식빵 만들기 레시피는 유튜브에 진짜 많다. 그중 몇 가지를 따라 해 봤지만 이번에 산 책 「빵준서가 전하는 첫 번째 레시피」에 나오는 풀탕종 식빵만큼 쫀득하진 않았다. 빵준서님의 책에 나온 레시피 따라 하기 두 번째, 그냥 식빵이 아니라 '풀탕종 식빵' 만들기에 도전해 보았다. 빵준서님 유튜브에 풀탕종 식빵 영상이 있어서 자세한 과정이 궁금하신 분은 영상을 보시면 된다(책과 영상에 나온 레시피는 거의 동일함)
풀탕종 식빵 재료(원래 레시피 양의 0.8배 사용)
* 풀탕종 반죽
- 물 300g
- 설탕 6.4g
- 소금 5g
- 강력분 60g
* 본 반죽
- 강력분 390g
- 설탕 36g
- 소금 9.6g
- 버터 48g
- 드라이 이스트 3.2g
- 우유 30.4g (원 레시피는 생크림. 우유로 대체가능)
- 물 80g
- 분유 15.2g → 분유가 없어서 생력함
풀탕종 반죽이란?
물과 밀가루를 함께 끓여 만든 사전 반죽. 풀 형태가 된 반죽은 수분을 유지하게 되며, 이 수분이 빵을 촉촉하게 한다. 풀탕종법으로 만든 반죽은 다른 반죽에 비해 말랑말랑하며 구운 후에는 쫄깃한 식감을 낸다
풀탕종 식빵 만들기
1. 빵 만들기 하루 전날, 냄비에 풀탕종 반죽재료(물, 설탕, 소금, 강력분)를 넣고 적당히 섞어준 다음 풀처럼 되직해질 때까지 약불에 익힌다. 풀탕종은 식힌 후 냉장고에 넣었다가 다음 날에 사용한다. 휴지 시킨 풀탕종 반죽은 사용 1~2시간 전에 미리 꺼내어 냉기를 빼고 사용한다.
2. 믹싱볼에 본 반죽 재료를 모두 넣고 저속 1분, 고속 3분, 중속 11분 믹싱한다. 내가 사용하는 egs반죽기로는 저속 1분, 중속 20~25분 정도 쳐야지 글루텐이 어느 정도 생긴다. egs반죽기로 반죽의 최종단계까지 가기엔 반죽기에서 열이 너무 나서 고장 날까 봐 더 돌리진 못하겠다..
3. 반죽을 동그랗게 말아준 뒤 1시간 30분 발효시킨다. 난 오븐 발효기능으로 28도에 맞춰놓고 끓인 물을 담은 컵을 오븐에 넣어 발효시켰다.
4. 이제 반죽을 분할할 차례. 오란다틀에 넣을 반죽은 70g씩 세 덩이로 분할했고, 옥수수식빵틀에 넣을 반죽은 240g 두 덩이로 분할했다. 반죽 분할이 끝나면 둥글리기 하고 10분 벤치타임 주기.
5. 반죽 성형 단계. 반죽에 덧가루를 조금 뿌려준다. 밀대로 반죽을 앞 뒤로 꼼꼼히 밀어 편 뒤, 삼절 접기를 한다. 삼절로 접은 반죽을 세로로 두고 돌돌 말면 끝! 성형이 끝난 반죽은 잘 줄 세워서 틀에 조심히 넣는다.
6. 틀에 팬닝한 반죽은 실온에서 1시간 30분 2차 발효시켜 준다. 보통 틀 높이 정도 빵이 부풀었으면 발효가 다 된 거라고 하는데, 옥수수식빵틀에 팬닝 한 건 반죽 양이 적어서 틀 높이만큼 올라오진 못했다.
7. 컨벡션 오븐 기준 170도 예열하여 20분 구우면 완성! 그렇지만 내가 가진 리빙웰 오븐 기준으로는 30분~35분 정도 구워야지 구움 색이 난다. 완성된 빵이 갓 나오는 순간의 희열이란~~ 오랜 시간과 설거지라는 노동을 잊게 해주는 순간이다😂 식빵이 조금 식은 뒤 잘라보니 생각보다 단면도 잘 나왔다!
식빵 결 대로 찢어보니 막 쭉쭉 찢기는 정도는 아니지만 나름 괜찮게 나왔다. 사진에는 빵이 조금 푸석푸석해 보이는 것 같지만 식감은 의외로 쫀득~쫀득~하다. 폴리쉬 반죽의 힘인가? 뭔가 빵이 밀도가 높은데 통통하고 야들야들한 젤리 같은 느낌이었다.
광안리 수변공원에 '젤라떼리아'라는 인기 많은 젤라또 카페가 있는데, 그 카페에서 파는 식빵이랑 비슷한 질감이다. 정육면체로 자른 큰 식빵과 요거트 아이스크림을 같이 세트로 파는데, 쫄깃한 식빵을 아이스크림에 찍어먹으면 정말 맛있었다. 그런 쫀득한 식감을 어떻게 내는지 궁금했는데 이런 방법으로 하면 비슷하게 흉내 낼 수 있겠구나 싶었다.
내일은 요거트 아이스크림을 사 와서 식빵을 아이스크림에 찍어 먹어봐야겠다.ㅎㅎ 풀탕종 식빵 만들기 성공~!
