'초코 vs 치즈'
난 평생 둘 중 하나만 먹을 수 있다고 하면 당연히 초코를 선택할 것 같다. 그렇다고 치즈를 싫어하진 않지만 둘 중 비교하자면 초코가 좀 더 좋다. 쌉싸름하고 달콤한 맛이 입 안에 맴돌면 피로가 풀리는 느낌이랄까.. 초코가 들어간 제과제빵 레시피는 아주 많지만 이번엔 초코칩이 듬뿍 들어간 폭신폭신한 초코 식빵을 먹고 싶어서 레시피를 찾아보다가 빵준서 레시피대로 만들어보기로 했다.
빵준서님의 레시피를 보면 제빵류에 대부분 르방이나 묵은 반죽이 들어간다. 르방은 넣어본 적이 없지만 묵은 반죽을 넣은 빵은 그렇지 않은 빵보다 확실히 빵에서 구수하고 달큼한 향기가 더 많이 나고 식감도 촉촉한 것 같았다. 이번 초코 식빵 레시피에는 묵은 반죽도 들어가지만 특별히 폴리시 반죽이 들어간다. 폴란드에서 유래한 것으로 르방을 대체할 수 있다고 한다. 특히 식빵에 코코아 파우더나 초코칩과 같은 기타 재료들이 들어가는 경우 빵이 빨리 푸석푸석해질 수 있기 때문에 폴리시 반죽을 넣으면 빵의 촉촉함과 쫄깃한 식감이 오래간다고 하는데, 만들어보니 진짜 그렇다!
나의 첫번째 초코 식빵 도전기! 그 결과는..?
초코 식빵 재료(빵준서님 유튜브에 나온 계량 그대로 만들어 보았다)
*폴리시 반죽(하루 전 준비)
강력분 315g
박력분 35g
드라이 이스트 2g
물 350g
*본 반죽
강력분 298g
박력분 52g
소금 14g
설탕 35g
버터 35g
드라이 이스트 10g
우유 77g
물 70g
묵은 반죽 70g
*충전물
물 84g
코코아 가루 42g
몰트 7g(동량 꿀 대체)
초코칩 392g(재료가 모자라서 200g 정도만 넣었음)
초코 식빵 만드는 과정
1. 폴리시 반죽은 하루 전에 만들어 둔다. 물에 드라이이스트를 푼 다음에 가루류를 넣고 섞음. 실온에 3시간 정도 두었다가 냉장고에서 하루 숙성한다.
2. 믹싱기에 본 반죽 재료와 폴리시 반죽을 모두 넣고 믹싱 한다. 단, 묵은 반죽은 본 반죽에 들어가는 액체류에 섞어서 불려준 다음에 넣는다. 재료가 충분히 섞일 만큼 오래 믹싱 해야 하는데, 믹싱기가 약한 편이라 3단으로 10분 넘게 믹싱 했다.
3. 재료가 어느 정도 섞이면 물에 푼 코코아 가루와 몰트를 반죽에 넣고 1~2분 정도 더 믹싱 해준다.
4. 마지막에 초코칩을 넣고 1단으로 40초 믹싱 하면 반죽 완성!
5. 반죽은 둥글리기 한 후 27~8도에서 1시간 30분 동안 1차 발효를 시킨다. 내가 쓰는 오븐은 리빙웰 오븐인데, 발효기능이 같이 있어서 사용하기가 좋다. 발효하고 나니 발효통이 넘칠 만큼 부피가 부풀었다.
6. 반죽은 300g씩 분할한다. 그리고 둥글리기 후 15분 벤치타임 주기
7. 반죽 성형 : 밀대로 반죽일 밀고 -> 뒤집어서 -> 돌돌돌 말아주면 끝!
8. 식빵 틀에 팬닝 하고 1시간 발효한다.
9. 표면에 우유를 발라준 뒤 170도 25분 굽기. 난 30분 구웠는데 수분감이 많아서 빵이 떡 같은 느낌이었다. 오븐 화력이 약한 탓도 있어 조금 더 오래 구워도 좋았을 것 같다.
10. 갓 나온 빵 표면에 우유를 한 번 더 발라주면 완성!
오븐에서 갓 나온 식빵만큼 맛있는 게 있을까? 원래 레시피보다 초코칩을 적게 넣어서 단 맛이 그리 크진 않다. 폴리시 반죽을 넣어서 그런지 빵이 전혀 퍽퍽하지 않고 아주 촉촉하며 부드럽다. 냉동실에 보관하고 해동해도 갓 구운 빵처럼 촉촉함이 그대로 유지된다. 만드는 방법도 그리 어렵지 않아서 다음에는 물 양을 조절해서 제대로 만들어보고 싶다. 빵준서님의 레시피는 절대 실망시키지 않는 것 같다.
나의 첫 초코 식빵 만들기는 성공!!